עבודה עם שוקולד- טיפים וידע כללי

העבודה עם שוקולד מחייבת אותנו, השוקולייטרים, בידע נרחב בנושא כיוון שישנם כללים חשובים ונוקשים לעבודה עם חומר הגלם. הכל מתחיל בכימיה, ככה תמיד היו אומרים לנו על זוגיות אך בשוקולד המשפט הזה מקבל משמעות חדשה. סידור המולקולות בחומר גלם  - שוקולד הינה דבר חשוב יותר. זה הבסיס שאנחנו צריכים בכדי להבין את תהליך הכנת השוקולד טיפה יותר לעומק.

בכדי שלכם יהיה יותר קל להתחיל את העבודה עם השוקולד כתבתי לכם טיפים משגעים לעבודה עם השוקולד:

טיפ ראשון וחשוב ביותר: תיקחו את הכל הציוד שצריך והנוח ביותר כדי שתוכלו לעבוד עם השוקולד בצורה היעילה ביותר. אילו כלים צריך?  

מד טמפרטורה- כדי שתוכלו לדעת את טמפרטורת השוקולד בשלבים השונים של העבודה שלכם.

שפכטל/ קלף- תבחרו לפי הנוחות -  מה שקל לכם יותר להחזיק או לעבוד עם השוקולד. לעבודה  עם שוקולד לי נוח קלף אחד ושפכטל אחד.

תבניות- עם המקצועיות יותר קל לעבוד אבל אם טמפרור השוקולד שלכם לא טוב עדיין, יהיה לכם קשה להוציא את השוקולד. ניתן להשתמש בתבניות קרח או סיליקון שכבר קיימות בבית.

קערת נירוסטה- בא תוכלו להמיס את השוקולד שלכם בשיטת בן מארי. אם משתמשים בנירוסטה או זכוכית זה מונע את שריפת השוקולד. החום שעובר לקערה, עובר אליה בצורה אחידה.

אם אין לכם את הכלים הנ"ל, ניתן  להשיג אותם בחנות האפייה או הקונדיטוריה הקרובה לביתכם.

אחרי שהשגתם את כל הציוד נשאר לכם רק לבחור את השוקולד שאיתו תרצו לעבוד:

השוקולד בדר"כ  מגיע בתור מטבעות שוקולד- כך הכי קל להמיס אותם, לא להתבלבל ולקנות מטבעות של חנוכה בטעות. כמובן שאם אתם עושים כמות גדולה עדיף לקנות שוקולד בקילוגרמים- משתלם יותר!

המלצה שלי, לכו לחנות הקונדיטוריה או האפייה ותטעמו את השוקולד לפני הקנייה. אם טעמתם ואתם לא מרוצים מהטעם, אל תתפשרו, ותבקשו לטעום עוד שוקולד.

עכשיו כשיש לכם את חומר הגלם הטעים ביותר ואת הציוד הנדרש הנוח ביותר אפשר להתחיל במלאכת הכנת השוקולד. משטח העבודה הכי מומלץ שעליו כדאי לעבוד עם שוקולד הוא שיש המטבח. זה מלכלך מאוד אבל שווה אחר כך כל ביס. נוח מאוד לעבוד על השייש בעיקר בגלל שהוא חלק וגם כי הטמפרטורה שלו עוזרת לנו להוריד את טמפרטורת השוקולד מהר. לא לשכוח לנקות את השיש לפני העבודה וכמובן גם אחרי. חשוב לציין  שאם ניקיתם את השיש עם  מים יש צורך לייבש אותו כיוון שמים ושוקולד הם יריבים די גדולים. אם תערבבו לשוקולד לא יהיה את המראה המבריק שאליו אנו מחפשים להגיע.

מצאנו גם את המשטח,  מפה אנחנו רוצים לחמם את השוקולד. טיפ של אלופים- אף פעם אל תשאירו שוקולד לבד- הוא יישרף! תנו למישהו אחר לשמור עליו בזמן שאתם  מתעסקים בדברים אחרים או לחילופין, תכינו  הכל לפני שאתם ממיסים את השוקולד. חשוב לשמור על טמפרטורת החדר נמוכה כדי לעזור לכם להגיע לטמפרטורה הרצויה.

אחרי שטימפררתם את השוקולד, אתם רוצים לבדוק שאכן הטמפרור יצא טוב -  לוקחים כפית טובלים בשוקולד ומכניסים למקרר, אם ראיתם שהשוקולד מבריק אז הצלחתם! אם לא תתחילו מחדש. מוזמנים להציע טיפים נוספים, נתראה בסדנאות השוקולד!

השארת תגובה