מהו שוקולד?

השוקולד מגיע אלינו היישר מדרום ומרכז אמריקה, מעץ הקקאו, ששמו המקורי "תאוברומה". שוקולד מורכב מזרעים מותססים של עץ הקקאו, בשילוב מנצח עם סוכר, לציטין וחומרי טעם למיניהם שבניהם נמצא הונילין. ישנם זנים שונים של שוקולד נפוצים יותר ופחות אך רוב תעשיית השוקולד משתמש בזן הנקרא "פורסטרו", כיוון שהוא הנפוץ ביותר בטבע.

רובנו מכירים את סוגי השוקולד השונים אך לא יודעים מה הם מכילים. ישנם שלושה סוגים עיקריים של שוקולד: שוקולד מריר- מכיל מוצקי קקאו בכמות גבוהה, החל מ35% מהשוקולד ומעלה. ככל שאחוז מוצקי הקקאו עולה השוקולד נחשב לאיכותי יותר.

שוקולד חלב- מכיל בנוסף גם רכיבי חלב, טעמו מתוק יותר והוא נמס על הלשון ביתר קלות.

שוקולד לבן- מכיל חמאת קקאו, יש הטוענים שזהו לא שוקולד כלל, כיוון שאינו מכיל עיסת קקאו.

תהליך התסיסה

בראש ובראשונה, קוטפים את תרמילי הקקאו. לאחר מכן, צריכה להתבצע הפרדה בין פולי הקקאו לבין ציפת הפרי ,שנמצאים בתוך התרמיל. פולי הקקאו, לאחר ההפרדה מונחים על מנת שיוכלו לעבור תסיסה. אחרי שפולי הקקאו עברו תסיסה הם נכנסים לתהליך הקלייה וההפרדה.

הכנת השוקולד

פולי הקקאו שעברו את כלל התהליכים, עוברים תהליך טחינה שמתבצעת בחום עדין. בסוף תהליך זה, פולי הקקאו מקבלים מרקם משחתי קרמי סמיך או בשמו "ליקר קקאו". התוצר נכנס לתוך מכונה ענקית שחובצת את המשחה יחד עם סוכר ועמילן. תהליך זה נעשה בטמפרטורה קבועה של 45-50 מעלות צלזיוס. שם תהליך זה הינו "קונצ'ינג" והוא גורם לפולי הקקאו להיות לא מורגשים כלל בפה.

טחינת פולי הקקאו וניקוז השמנים ממנה יוצרים את חמאת הקקאו, אשר ממנה מכינים ממתיקים, אבל לא רק אלה מכינים גם מוצרי קוסמטיקה, סבון ועוד. כאשר עושים את הפרדת השמנים מפולי הקקאו, נוצר תוצר נוסף שהוא אבקת הקקאו שבה משתמשים לעוגות ולשלל מתכונים נוספים.

השלב הסופי בהכנת השוקולד המושלם הוא "טמפרור". על מנת ליצור את השוקולד המושלם, יש צורך במשחק  של טמפרטורות. לחמאת הקקאו יש צורה מסויימת שאליה צריך להגיע בכדי שהשוקולד יהיה מבריק מצד אחד וקשיח מצד שני. צורת ביטא, שאליה רוצים להגיע ,יכולה להיווצר אך ורק בחימום לטמפרטורה של 45-50 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, בכדי להגיע לצורה זו , יש לקרר בתנועה מתמדת את השוקולד לטמפרטורה של 28-29 מעלות צלזיוס ולחמם שוב ל30-32. רק כאשר השוקולד עובר את תהליך זה הוא מתגבש בצורה המושלמת והאידאלית ביותר.

מידע נוסף ניתן לקבל בסדנאות השוקולד שלי.