סודות מתוקים

"וואלה? שוקולד טבעוני ? מגניב! אז את טבעונית ? "
"אמ… לא. האמת שלא."
ככה השיחה לרוב מתגלגלת אחרי ששואלים אותי מה אני עושה בחיים, ואני מספרת שאני מוכרת שוקולד טבעוני ובריא שאני מכינה בבית.
ואז מגיע הקטע שקצת קשה לי להסביר… " אני לא טבעונית, אני בריאותית." אני עונה לרוב.
ומסבירה, שלשוקולד טבעוני הגעתי בעצם מהרצון שלי לאכול בריא. כבר שנתיים שאני משתדלת להמנע מסוכר מעובד, ובתור מפלצת המתוק שאני, הייתי חייבת למצוא לי תחליף ראוי.
אז התחלתי לחפש מתכונים באתרים ובספרי מתכונים של בריאות וטבעונות, ולשחק בעצמי עם חומרי גלם. וככה, בעצם הגענו עד הלום.

 

עד הלום

הלום, אני מכינה שוקולדים מיוחדים וטעימים כל כך, שגם אנשים לא טבעונים, וכאלה המכורים לסוכר, זוללים בלי למצמץ.
והסוד ?
ובכן. יש לי כמה.

 

הסוד הראשון- מתיקות

הבעיה העיקרית בשוקולד ללא סוכר, היא, ובכן, היעדר הסוכר.
יש כמה סוגי תחליפים, בדקתי הרבה מהם במסעות החיפוש שלי אחר התחליף המושלם. רמז: אין כזה. (באופן כללי בחיים, אין מושלם. )
אבל מבין מה שבדקתי: סילאן, סירופ מייפל, סוכר קוקוס, תמרים אמיתיים, וסירופ אגבה,
מצאתי שהאחרון- סירופ אגבה הוא הבחירה הטובה הכי מוצלחת, מכמה בחינות :
המחיר -כמעט חצי ממייפל
הטעם- עדין ונייטרלי בניגוד לסילאן, תמרים, או מייפל.
המרקם- נוזלי ונוח לשימוש.
ולא פחות חשוב- הוא אחד הממתיקים הטבעיים בעלי הערך הגליקמי הנמוך ביותר- 32. זה אומר, בקצרה, שההשפעה שלו על רמת הסוכר בדם נמוכה.

אז אחרי שעברנו את משוכת המתיקות, נעבור לעוד עניין משמעותי ביותר במה שנוגע לשוקולד איכותי, שנשאר יציב גם מחוץ למקפיא , שאת המבחן הזה רוב השוקולדים הביתיים לא עוברים מהסיבה הפשוטה שהם לא עברו טמפרור.

 

סוד מספר 2: טמפרור

בכדי שהשוקולד ישאר קשיח גם בטמפרטורת החדר,  כלומר שכמה דקות אחרי היציאה מהמקפיא הוא לא יהפוך לשלולית בלתי אסתטית בעליל,
עליו לעבור טמפרור. המילה אולי נשמעת מפוצצת ושייכת למאגר המילים שתשמעו במשחקי השף (שייכות לשם גם ; שינואה, מנדולינה, קולי וקונפי) אבל- למעשה זה תהליך בכלל לא מסובך, אחרי שתופסים את הקונספט.

 

אז מה הרעיון?

להעלות ולהוריד את הטמפרטורה של השוקולד ( טמפרור מלשון טמפרטורה כן כן )
בכדי לייצר גבישים של הקריסטלים הנמצאים בחמאת הקקאו.

תחילה מחממים את השוקולד לטמפרטורה בה הקריסטלים נמסים ( 45 מעלות) ואז מקררים ל29 מעלות- שזו הטמפרטורה בה הקריסטלים מתגבשים, ולסיום- חימום נוסף ל34 מעלות, כדי למנוע מרד של גבישים סוררים שלא נמסים ומונעים תחושה אחידה בפה.

ואיך תכלס עושים את זה ?

יש כמה שיטות . כולן מתחילות באופן זהה- המסת השוקולד על ידי אדים, בשיטה שנקראת בן מארי (גם את זה בטח שמעתם במשחקי השף) :מרתיחים מים בסיר ומורידים מהגז. בתוך הסיר מניחים קערת נירוסטה או זכוכית, כך שתחתיתה לא תיגע בסיר, ולא המים אלא האדים הם אלו שייגרמו להמסת השוקולד.

 

אחרי השלב הראשון, השיטות נחלקות ל3 עיקריות :

-טמפרור על שיש היא השיטה המוכרת והפוטוגנית ביותר- הורדת הטמפרטורה בעזרת קיפולו על שיש נירוסטה בעזרת שתי סכינים.
-טמפרור בעזרת הזרעה בשיטה הזו ממיסים רק חצי מכמות השוקולד, והקירור מתבצע באמצעות הזרעת עיסת הקקאו בשוקולד המומס.
ו…. השיטה שאני משתמשת בה, ומוצאת אותה נורא נוחה ונקייה, היא:
-חם -קר –חם אחרי שהמסתי את השוקולד בבן מארי, אני מעבירה את הקערה לקערה נוספת עם קרח. קל ומהיר.

 

התבלין הסודי

הדבר האחרון שצריך בשביל שהשוקולד שלכם ימריא אל על- הוא תבלין מיוחד במינו. אין אותו בכל החנויות, אבל אני מאמינה שכולם יכולים לרכוש אותו.
והוא, איך ידעתם, יצירתיות.
ההבדל בין שוקולד בינוני למופלא, בעצם כמו בכל דבר, נעוץ בייחודיות שתעניקו לו.
ובשוקולד, האפשרויות הן באמת בלתי סופיות. וזה כל הכיף, לשנות, לגוון, להעז, להתפרע.
מבין השוקולדים שעברו תחת ידיי היו הברקות מדהימות, שלקחתי איתי ואני ממשיכה להכין ולמכור, והיו כאלו שלא נאכלו אפילו על ידי הכלב. היה לי שוקולד צ'אי מדהים, ושוקולד פיסטוק (ירוק!) שאני מוכרת היום, שוקולד פירות יער, שוקולד במילוי תות, לבן עם פצפוצי חמאת בוטנים ועוד ועוד ועוד. השמיים הם הגבול!

אז שימו סינר, ותתחילו להתלכלך! מה עוצר אתכם?!
אה.. ברור… מתכון!
כמעט שכחתי.
קבלו במתנה ממני מתכון בסיס לשוקולד מריר ולבן- טבעוני ללא סוכר.
וכאמור, על גבי הבסיס ,תעופו על החיים שלכם.

 

שוקולד מריר טבעוני

חצי כוס עיסת קקאו
חצי כוס חמאת קקאו
2-3 כפות אגבה ( לפי הטעם)
קורט מלח

(ניתן וכדאי לשחק עם הכמויות, לבדוק את רמת המרירות שמתאימה לכן ולכם)

 

שוקולד לבן טבעוני

כוס חמאת קקאו
2 כפות גדושות של חמאת קשיו
2 כפות סירופ אגבה
קורט מלח
קורט תמצית וניל טבעית

 

סור מרע ועשה טוב

ועוד נקודה לסיום.

כדי להפוך את השוקולד שלכם ובאופן כללי את המזון שאתם צורכים לבריא יותר, מומלץ לצרוך אורגני. החסרון כמובן שזה יקר יותר. אבל אם מדובר בשימוש ביתי ולא למכירה- לדעתי זה שווה את זה.

ואם אתם רוצים לא רק לסור מרע- ריסוס, סוכר, ושאר רעלים, אלא להפוך את האוכל שלכם ממש לתרופה, אני ממליצה להשתמש בקקאו נא.
קקאו נא- כלומר קקאו שלא קלו את הפולים שלו, שומר על סגולותיו המיוחד. פרי הקקאו שייך למשפחת מזונות העל, שבכל אחד מהם יש ויטמינים ומינרלים רבים, וערכים תזונתיים עשירים שהופכים אותם לבריאים במיוחד.
הסגולות שמיוחסות לפרי הקקאו הם חיזוק כוח הגברא והתשוקה, ערנות, חיזוק הלב הפיסי והרגשי.

לסיכום, אפשר להכין שוקולד ביתי איכותי ביותר ללא סוכר, בצורה פשוטה וקלה. הכנת שוקולד
בבית זה ממש לא רק לאסף גרניט.
וכך תוכלו לשמור על הבריאות מבלי להתפשר על הטעם.
אז למה אתם מחכים???